无水柠檬酸是动动物体内的一种自然成份和心理代谢的中心产物，也是食物、医药、化工等范畴操纵最遍及的无机酸之一。它是无色通明或半通明晶体，或粒状、微粒状粉末，无臭，虽有激烈酸味，但使人兴奋，稍有后涩味。在暖和氛围中垂垂风化，在湿润氛围中微有潮解性。

良多种生果和蔬菜，出格是柑桔属的生果中都含有较多的柠檬酸，出格是柠檬和青柠——它们含有大批柠檬酸，在枯燥以后，含量可达8%(在果汁中的含量约莫为47 g/L)。在柑桔属生果中，柠檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005 mol/L和柠檬和青柠的0.30 mol/L之间。这个含量跟着差别的种植种和动物的成长情况而有所变更。

无水柠檬酸被称为第一食用酸味剂，我国GB2760—1996划定为许可操纵的食物用酸度调理剂。在食物产业上极遍及地用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、螯合剂等，其详细用处，不胜列举。
1.饮料
据国际外统计，饮料产业耗损柠檬酸占总柠檬酸出产总量的75%～80%。柠檬酸是果汁自然成份之一，不只能付与生果风韵并且另有增溶、缓冲、抗氧化等感化，使饮料中糖、香精、色素等成份融合和谐，构成和谐口胃和香气，能增添抗微生物防腐结果。以是，很遍及地用于配制各类生果型软饮料，比方生果型汽水普通加酸量在0.10%～0.25%之间。对不充CO2的饮料，比方水、果汁、糖、酸、色素、香精夹杂物，柠檬酸用来调理pH到必然酸度，使产物滴定酸度在0.25%～0.40%之间。对果肉型固体饮料粉，柠檬酸增添量可增至1.5%～5.0%。最近几年来跟着城乡国民糊口水平不时进步，各类饮料须要量大幅度增添，能够展望此后饮料产业柠檬酸用量将大幅增添。
2.果酱与果冻
柠檬酸在果酱与果冻中的感化与在饮料中相近似，首要调理产物pH和付与产物酸味，pH必须调理到最适于果胶固结的很窄的规模内。按所操纵的果胶的差别范例，可限定pH在3.0～3.4之间。在果酱出产中可改良风韵和避免蔗糖结晶析出发砂的缺点。
3.糖果
柠檬酸加到糖果中可增添酸味并避免各类成份氧化和蔗糖结晶析出。普通酸味糖果可含2%柠檬酸。煮糖后，在糖膏冷却进程中将柠檬酸和色素、香精等一并插手。果胶软糖等出产中柠檬酸能调理酸味和加强凝胶强度。无水柠檬酸用于口香糖和粉末食物。
4.冷冻食物
柠檬酸具备螯合及调理pH的特色，能够加强抗氧化剂感化和使酶失活，能较靠得住地保障冷冻食物的不变性。
柠檬酸零丁或与异抗坏血酸连系操纵，有助于耽误冷冻鱼和贝类的保管期，它能够使那些能引发鱼类败北和贝类蜕变的酶系失活并螯合微量元素。海鲜品冷冻前普通要浸泡在0.25%柠檬酸和0.2%异抗坏血酸溶液中，有益于保鲜冷藏。对鲜猪肉保鲜、避免败北也有结果。
柠檬酸也能按捺冷冻生果色彩和香气变坏，这也是按捺生果内酶系和避免微量元素氧化的表现，比方：0.1%～0.3%柠檬酸与0.001%～0.002%异抗坏血酸配合是有用的。